ホーム>生豆を焙煎する!

焙煎の度合いをキメる。

 

『はじめに』

樟山珈琲店では、シナモン ~ イタリアンローストまでの7段階で分けています。

201212801257.jpg

実は、この他に、一番浅い焙煎度の「ライトロースト」があります。

その「ライトロースト」ですが、

「スペシャルティコーヒー」らしさを充分に発揮出来ないのでお奨めしていません…。

コーヒー生豆に含まれる糖分が、

充分にキャラメル化が出来ず、優等生な気品・風格・雰囲気等を楽しめないからです。

ということで、ざくっと削ってあります!

 

すみません…。

 


201212802034.jpg

『オーダーローストの度合について』

生豆の種類や精製方法、成分や含水量、保存状態等といった豆それぞれの個性によって異なります。

繊細な個性を持つコーヒー豆は、焙煎度により顔の表情が一瞬で変化します。

 

■ 焙煎度<1>シナモン(浅煎)/1ハゼの中間ぐらいの状態です。

生豆そのままの風味と、柑橘系の酸味を強く感じるテイストです。

スペシャルティの良質な酸味(Acidity)は、カリブ海収穫のアイテムを除き、あまりお奨めしていません。

 

■ 焙煎度<2> ミディアム(中浅煎)/1ハゼが終わったぐらいの状態です。

フレッシュでタイトな、柑橘系の甘い酸味が際立つテイストです。

その昔流行った、王道のアメリカンといえばこのローストです。

ほとんどのアイテムで、スペシャルティの良質な甘い酸味(Acidity)をお楽しみくださいね!

 

■ 焙煎度<3>ハイ(中煎)/1ハゼと2ハゼの、ちょうど中間ぐらいの状態です。

全体的にバランスがとれ、香味や風味に奥行きが出てきます。

アイテムによって、スペシャルティ特有の良質な甘い酸味(Acidity)に負けない甘味とコクを感じます。

 

■ 焙煎度<4>シティ(中深煎)/2ハゼがスタートしたぐらいの状態です。

全体的にバランスが良くなり、シックでフル-ティなコク、ぞして、豊かな甘味の奥行きが出てきます。

スペシャルティ特有の良質な甘い酸味(Acidity)を、お楽しみいただけない場合もあります。

 

■ 焙煎度<5>フルシティ(深煎)/2ハゼ~2ハゼ終了に向けた1/3ぐらいの状態です。

ここから豆の表面には、ギラギラと輝く油が出てきます。

濃厚な甘味と苦味、重厚なコクをお楽しみいただけます。

また、スペシャルティ特有の良質な甘い酸味(Acidity)を、お楽しみいただけないアイテムも多くなります。

 

■ 焙煎度<6>フレンチ(極深煎)/2ハゼ~2ハゼ終了に向けた2/3ぐらいの状態です。

豆表面の油がたっぷりです。

濃厚な甘苦味と、力強いコクで構成された風味で、酸味はほとんど感じなくなります。

スペシャルティ特有の良質な甘い酸味(Acidity)を、お楽しみいただけないアイテムがほとんどです。

が、マイルドなカフェオレやエスプレッソ、アイス用としてお奨めしています!

 

■ 焙煎度<7>イタリアン(極々深煎)/2ハゼが、あと少しで終了するぐらいの状態です。

豆表面の油が、かなりたっぷりです。

頼もしく力強い苦味が際立ち、酸味はまったくと言っていいほど感じなくなります。

が、パワフルなカフェオレやエスプレッソ、アイス用としてお奨めしています!

 

ダメな生豆をとったり。

カッコよく言えば、専門用語で、ハンドピックですよね!

 

焙煎する「前」と、焙煎された「後」に行います。

虫が食っている生豆とか、未成熟の生豆、パーチメントがついた生豆、中身が無い貝殻みたいな生豆等です。

あとは、たまに、小さい石、コンクリート、木がありますので取ります。

 

不思議なことに、とうもろこしも入っていたり…。

 

もちろん、取ります。

だって、ポップコーンになっちゃいますので!

 

201319234247.JPG

焙煎のしかた。

JETRAOST"Retail"

ボクの相棒は、ジェットロースト「リテイル」です。

 

お好みや、ご要望等をお喋りしながらご注文いただき、その場で焙煎しています。

 

でも、よく言われることがあります…。

「ボタン一つで、誰でも簡単に出来るマシンだ!」

と…。

 

そうです、

誰でも簡単に焙煎出来てしまう不思議なマシンです。

 

でも!

確かにこのマシンの魅力ですが、温度とタイマーの設定が出来るからだけなんです。

矢印のボタンを押して温度設定、タイマーも矢印のボタンです。

 

でも!

せっかくついている、そのタイマーを使わないボクとしては、

正直言って、あまり意味がない話なんです。

 

「音」と「香」と「目」と、最後に「感覚」です。

「音」は、重みの音の変化と、ハゼる音です。

「香」は、煙香の変化です。

「目」は、色の変化です。

 

そして、一番大事なのは、やっぱり「感覚」でしょうか。

最後はやっぱり、サジ加減でしょう!?

 

春夏秋冬、店内温度と釜内温度の差、等など様々ですからね!

なので、温度設定は、こまめに微調整します。

 

銘柄によって投入時の温度を上げたり、下げたり…。

または、煎止時の温度を上げたり、下げたり…。

です。

 

2012129235031.JPG

ページ上部へ